Parliamo di cioccolato, e in particolare di quanto sia fondamentale il controllo fine ed estremamente preciso della temperatura nella produzione di cioccolato.
Gli impianti per produzione di cioccolato sono molto complessi, e veramente tanti sono i sistemi Tempco che abbiamo installato nelle diverse fasi coinvolte nella produzione del cioccolato, dal concaggio alla raffinazione, dallo stampaggio al confezionamento, andando a coprire di fatto quasi totalmente il ciclo produttivo.
Il controllo della temperatura è infatti un’esigenza fondamentale in qualsiasi fase della lavorazione del cioccolato. Quella tipica caratteristica, che nelle pubblicità viene chiamata ‘scioglievolezza’, ovvero la sensazione del cioccolato che si scioglie in bocca lasciando un sapore più o meno dolce a seconda dei gusti… ebbene, per ottenere questo effetto, il cioccolato va trattato con molta cura, sia dal punto di vista della lavorazione meccanica che del controllo della temperatura.
Il controllo della temperatura parte con la fase di concaggio, una delle fasi più delicate che serve a trasformare il cioccolato da solido e granuloso a qualcosa di setoso e, appunto, ‘scioglievole’. Qui vengono impiegati dei sistemi di termostatazione simili a quelli mono-fluido che si usano nel farmaceutico. In pratica, ci sono due scambiatori con fluidi di raffreddamento e riscaldamento che provvedono a mantenere costante la temperatura all’interno della macchina per il concaggio.
Altra fase importante dal punto di vista del controllo della temperatura è la raffinazione. Qui l’esigenza principale è legata al raffreddamento. Fino quindi alla fase di stampaggio del cioccolato. Quel tipico aspetto delle tavolette di cioccolato, lucide e divise con precisione in quadretti, è ottenuto proprio grazie a una regolazione estremamente accurata della temperatura dello stampo in cui viene fatto colare il cioccolato.
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