La produzione di cioccolato è un processo molto delicato, che prevede precisi livelli di temperatura, per ottenere un prodotto di elevata qualità.
Uno dei passaggi fondamentali nella lavorazione del cioccolato è il temperaggio, che spiegato in termini molto semplici è una pre-cristallizzazione del cioccolato liquido, prima della modellazione, in modo da ottenere un prodotto stabile nel tempo, che presenti una buona lucentezza superficiale unita ad una giusta compattezza interna.
Per ottenere questi risultati le moderne macchine temperatrici sono asservite da centraline di termoregolazione, che forniscono acqua di riscaldamento/raffreddamento secondo un ciclo pre-determinato, a temperature precise, con tolleranze molto ristrette (0,1°C). Tali cicli variano a seconda del tipo di cioccolato, ma tutti presentano la necessità di una regolazione fine della temperatura.
Il ciclo tipico di temperaggio prevede che il cioccolato attraversi 3 stadi di temperatura:
- primo raffreddamento della massa di cioccolato
- secondo raffreddamento
- post riscaldamento
I livelli di temperatura ed i tempi variano in base al tipo di cioccolato, ma tipicamente si aggirano dai 45°C ai 30/32°C e tutti i passaggi sono verificati con strumenti appositi, i temperometri, che servono per verificare il grado di temperaggio del cioccolato.
Apposite centraline di termoregolazione, con sistemi di interfaccia remoti, consentono di ottenere un grado di regolazione della temperatura perfetto e collaudato su queste applicazioni.
