Quando assaporiamo una gustosa tavoletta di cioccolato o mentre una pralina si scioglie lentamente sul nostro palato, non ci verrebbe mai in mente che tanta delizia sia in qualche modo legata all’energia termica.
Il processo di produzione del cioccolato è molto delicato ed è legato intimamente ad un controllo costante e preciso della temperatura.
Non scendo nei particolari in quanto sicuramente ci sono professionisti del settore molto più ferrati di me sull’argomento, per brevità e per esperienza maturata direttamente nel campo, ci sono diverse fasi che vedono intervenire controlli di temperatura, lungo la filiera di produzione e raffinazione del cioccolato.
Uno dei processi più importanti, per l’ottenimento di cioccolato di qualità è rappresentato dal concaggio.
In pratica la materia prima, passa in una “specie di macina”, che per pressione e attrito, “conca” il cioccolato, ovvero sminuzza i cristalli, rendendoli di dimensioni micrometriche, per ottenere una raffinazione elevata e di conseguenza una sensazione migliore al gusto.
Una lavorazione ulteriore che consente di migliorare ulteriormente la qualità del prodotto, prevede il passaggio in appositi mulini a sfere, che perfezionano l’effetto di raffinazione.
Tutti questi processi produttivi, necessitano di essere svolti ad una temperatura controllata, infatti per loro natura generano calore, che deve essere dissipato, ma non basta, infatti la temperatura del prodotto non deve scendere sotto determinati limiti, pena il decadimento della qualità. Di conseguenza non basta un sistema di raffreddamento.
Serve una centralina di termoregolazione, con sistema di regolazione PID, che consenta di controllare e regolare la temperatura con precisione assoluta.
Tali sistemi di solito sono equipaggiati con controllori di temperatura remotabili, in modo da poter controllare e registrare le temperature centralmente.
L’evoluzione di queste centraline, prevede il controllo della temperatura a rampe, con diversi punti di lavoro, in funzione del processo, in modo da automatizzare completamente il processo.
Si tratta di macchine progettate ad hoc, completamente carenate, costruite secondo le restrittive normative alimentari vigenti in Italia e nei vari paesi del mondo, in quanto vengono installate direttamente sul processo produttivo.
Devono presentare caratteristiche di massima ispezionabilità per facilitarne la manutenzione, ma soprattutto la pulizia.
