Per una volta ci stacchiamo da discorsi di applicazioni emergenti e futuristiche per parlare di un’applicazione più tradizionale ma comunque molto interessante. Tanto più che parliamo di olio d’oliva, e in particolare di quanto sia cruciale il controllo della temperatura nella fase di gramolazione, o gramolatura, della pasta di olive. Gli scambiatori di calore hanno qui un ruolo chiave, in quanto servono a portare la pasta alla corretta temperatura il più rapidamente possibile, e quindi a mantenere il livello di temperatura ottimale.
La gramolatura è un passaggio fondamentale per determinare qualità, caratteristiche olfattive e gusto dell’olio prodotto. Si tratta di una fase successiva alla frangitura, dove la pasta di olive viene passata in una macchina chiamata gramola per rendere la pasta più omogenea, favorendo il processo di distacco tra acqua e olio.
Per ottimizzare l’efficienza di scambio termico nel processo di gramolatura, per un cliente abbiamo fatto una ricerca relativa al raffreddamento/riscaldamento della pasta di olive nelle varie fasi di lavorazione. Nel far questo, ci siamo imbattuti in un interessantissimo articolo tecnico a opera di Giulia Angeloni, ricercatrice del Dipartimento DAGRI dell’Università degli Studi di Firenze, che entra molto nel dettaglio delle caratteristiche dello scambio termico. Obiettivi dello studio erano in particolare favorire la coalescenza delle micro-gocce di olio nella pasta in gocce di dimensioni superiori, al fine di favorirne la separazione, e preservare al massimo le caratteristiche organolettiche del prodotto.
In particolare, si evince come la corretta regolazione della temperatura abbia un ruolo determinante nel favorire la coalescenza, contribuendo a ridurre la viscosità della pasta di olive, favorendo al contempo le reazioni chimiche ed enzimatiche. La temperatura nel processo di gramolatura non deve tuttavia superare i 40° C, in quanto temperature superiori portano un eccessivo cambiamento della reologia della pasta, ovvero di come questa reagisce all’azione di forze esterne, diminuendo la resa in olio nel processo di separazione tra olio e acqua. Inoltre, i diversi enzimi coinvolti nei processi biochimici che avvengono durante il mescolamento hanno temperature ottimali differenti: la ricerca mostra come i composti fenolici polari vengano rilasciati dalla pasta in maniera incrementale nell’intervallo tra i 25° C e i 30° C, limite al di sopra del quale si verifica una brusca riduzione della loro concentrazione.
Al superamento dei 30° C si osserva altresì una diminuzione dei livelli di composti volatili, come C6 e C5, responsabili delle note di fruttato dell’olio e della sua qualità. Portando, a temperature superiori ai 30° C, al formarsi di composti C>6 legati a difetti sensoriali dell’olio extra vergine d’oliva.
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